L’amarante : la graine miraculeuse des Incas…

amarante

 

Découverte entre 6700 et 5000 avant J.C., dans la région portuaire de Veracruz, dans les grottes de Oxcatlan sous forme d’offrandes funéraires, l’amarante est considérée comme un graine miraculeuse par les Incas. En effet, selon les anciennes croyances, on lui conférait des forces surnaturelles et elle contribuait au prolongement de la vie. Depuis, l’analyse des scientifiques montre que l’amarante a bien des propriétés spécifiques avec entre autre, une teneur très importante en lysine et en minéraux. Découverte de cette graine de grande valeur nutritive…

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Origine et culture

L’amarante est une plante d’Amérique du Sud qui s’apparente aux céréales. Elle est de la famille des Amaranthacées. Cette plante annuelle dont la floraison va du mois d’août à septembre est gélive. Elle ne dépasse pas deux mètres et se caractérise par des fleurs d’un rouge unique. On compte environ 900 espèces et 60 variétés sont présentes dans les jardins sous le nom de « queue de renard ».
Dans la filière bio, les zones de cultures se situent sur les hauts plateaux péruviens à une altitude allant jusqu’à 4000 mètres. Cette situation permet ainsi une croissance lente et un murissage régulier et des conditions sanitaires optimales évitant tout traitement chimique. En revanche, dans les cultures intensives du Pacifique Sud trois récoltes par an sont possibles (une en bio généralement).

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Récolte et transformation

Une attention particulière est apportée à la fois à la récolte et à la transformation pour préserver toutes les qualités nutritionnelles de l’amarante. Le tri, le nettoyage ne sont quasiment faits que manuellement et la technique de soufflage est utilisée pour une meilleure libération des substances nutritives.

 

Qualités nutritionnelles

L’amarante est constituée de 59% d’amidon d’une bonne digestibilité et facilement assimilable. 18% sont constitués de protéines d’une grande valeur nutritive avec une valeur biologique de 75 (par comparaison : le lait 72, le maïs 44.) La proportion de graisse de l’amarante se situe à 9% et comprend pour l’essentiel des acides gras en majorité sous formes d’acides linoléiques et linoléniques.

L’amarante est riche en acide aminés essentiels et surtout en lysine. Elle en contient beaucoup plus que les céréales et quasiment autant que la quinoa. C’est pourquoi, elle est recommandée en association avec d’autres céréales (avoine, épeautre) pour les sportifs et les végétariens. De nombreux minéraux et oligo-éléments sont présents. Par sa richesse en fer et en magnésium, l’amarante dépasse de loin toutes les autres espèces de céréales.

 

Comparatif des valeurs nutritionnelles

L’amarante est naturellement sans gluten. Elle présente de meilleures propriétés nutritionnelles que les principales autres céréales (maïs, blé, riz, avoine) de part sa richesse en fer, en protéines, magnésium et calcium.

 

Utilisation

De nombreuses utilisations sont disponibles pour retrouver le goût « noisette » de l’amarante et sa texture craquante. En effet, elle s’utilise aussi bien sucrée que salée, au petit déjeuner, en entrée, en plat principale et même en dessert.
● En graines germées : une fois bien rincées et trempées dans l’eau pendant au moins 12 heures, la germination dure environ 3 à 5 jours. Les graines deviennent dans les premiers jours d’une couleur rose-rouge. A l’issue de la germination, la teneur en substances vitales, déjà très importante, ne sera que multipliée.
● En garniture : les graines d’amarante une fois bien rincées sous l’eau courante, doivent être ensuite cuites dans au moins trois fois leur volume pendant 45 minutes couvercle fermé. Une fois cuites, elles s’accompagnent de légumes, de gratins et de sauces.
● A la poêle (méthode pop-corn) : comme pour le sésame grillé, on place les graines d’amarante dans une poêle sans y ajouter de matière grasse. On recouvre avec le couvercle et on met en chauffe. Les graines commencent à sauter et sont prêtes à servir après quelques secondes.
● En préparations : simplement en les ajoutant dans les desserts ou dans des pains.

Le saviez-vous ?

– les feuilles d’amarante se cuisinent comme des épinards.
– les astronautes sont des consommateurs d’amarante
– 1 kg d’amarante contient autant d’albumine que 22 œufs
– l’amarante avec sa haute teneur en fer et en zinc constitue une base idéale pendant la grossesse
– la farine d’amarante est toujours complète, car la graine forme un tout très lié
– la différence entre l’amarante et le quinoa, est que la première appartient à la famille des amarantacées et le quinoa à celle du riz.
– dans la symbolique, « le blé des Incas » ou amarante représentait l’immortalité. De nos jours, dans le langage des fleurs, elle traduit la fidélité et l’amour durable.

 

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